Récits de saveurs familières

Chacun sait à quel point l’alimentation est au cœur de nos vies. C’est une nécessité et un plaisir — parfois même coupable. C’est aussi, à l’occasion, une source de stress ou de souvenirs.

« Le mot faim a été plus redouté que le mot guerre, que le mot peste, que les tremblements de terre, les incendies, les inondations », écrit l’écrivain italien Erri De Luca, qui a réuni dans Récits de saveurs familières quelques histoires de plats, de lieux et de boissons.

Comme en réponse à chacun de ces vingt et un récits, le nutritionniste Valerio Galasso les commente au moyen d’informations scientifiques et de conseils pratiques en vue de saines habitudes alimentaires. Une dimension originale et sans lourdeur, une sorte de deux pour un.

Si l’envie vous prenait d'inviter Erri De Luca à souper, ne lui servez surtout pas de pâtes au ragù, cette sauce qui constitue un pilier de la cuisine napolitaine — faite de morceaux entiers de viande cuits très longtemps, contrairement au ragù alla bolognese, fait de viande hachée. Marqué au fer rouge par celle de sa grand-mère, Erri De Luca ne pourrait qu’être déçu. « Je n’ai pas un tempérament mystique, mais ce peu de religiosité qu’il m’a été donné d’avoir, je l’ai dégusté, je l’ai eu sur la langue tous les dimanches de mon enfance. »

Qu’il évoque une « abstention volontaire de nourriture » de 22 jours, en 2000, en soutien à des détenus qui faisaient la grève de la faim, le rituel de la morue des vendredis de son enfance ou la parmigiana d’aubergines — son plat préféré, qu’il a cessé de manger après la mort de sa mère, qui les préparait à la perfection —, l’écrivain né à Naples en 1950 fait ce qu’il sait faire de mieux : créer du sens et nous raconter des histoires.

Sans surprise, l’écrivain engagé rend hommage aux tavernes (osterie, en italien) du temps de sa jeunesse ouvrière et militante à Rome, dans lesquelles il a trouvé une véritable communauté politique — juste avant son départ pour Turin, « où les tavernes s’appelaient des piole ». « Plus qu’une taverne, c’était une maison du peuple où on ne parlait pas de foot et où il n’y avait pas la télé. »

Le sel ? Pour l’auteur des magnifiques Tu, mio (1993), Acide, arc-en-ciel (1998) et Montedidio (2002), il est lié avant tout au souvenir de vacances méditerranéennes gorgées de soleil, au goût du sel sur la peau après une baignade dans la mer. « Depuis longtemps, je n’en mets plus dans l’eau de cuisson des pâtes ou du riz. J’ajoute à la place quelques gouttes d’extrait d’anchois dans l’assaisonnement. Je n’en mets dans aucun plat, même sur l’œuf dur. » Pour Valerio Galasso, les deux grammes recommandés par l’Organisation mondiale de la santé sont très vite atteints : « il suffit de mal rincer les légumes en boîte, de manger des câpres ou de boire un verre de boisson énergétique ».

On le savait avant d’en tourner la première page, Récits de saveurs familières est traversé de nostalgie. Les saveurs d’autrefois avaient quelque chose de plus, des parfums, une intensité, une profondeur. Est-ce une illusion ? Apportant une fois de plus son grain de sel, le nutritionniste a une explication : « La qualité des viandes, des légumes, des produits de boulangerie est en train de baisser de façon vertigineuse. » Bourratif et équilibré.